兰采勇
　　“老板，二两米粉！”在渝南门户綦江的各个旮旯角落，从东方欲晓、晨曦微露的早餐开始，到夜幕降临、华灯初上的晚餐，甚至是灯火通明、通宵达旦的夜市，总会有类似的声音在你耳畔响起。
　　二两米粉，说者和听者都约定俗成地省略了“臊子”二字，如果不特意说明，端上桌的自然就是二两猪肉臊子米粉。綦江人吃米粉，和重庆人吃小面、火锅的情节一样，如果几天不吃上一次，心里就会空落落的，吃其他的感觉也是食不知味。
　　是的，綦江人好食，对各种外来的、本土的美食一概不拒，在街头巷尾不难发现，綦江人排着长龙去为一家新开美食店捧场的画面。吃惯了东西南北，爱得最为恒久的依然是那碗简单却不失美味的米粉。
　　一个不大的小面馆，或许没有富丽堂皇的装修，甚至只是一个简易的锅灶外加三五套桌椅，却总能迎来络绎不绝的食客。有的面馆门楣上悬挂的招牌尽管是“xx小面”，但经营的项目中往往少不了米粉，更不要说那些主打米粉的店，单单凭借着一碗米粉就迎合和吸引了綦江人挑剔的味蕾。快递员、保安员、保洁员、司机、建筑工人、银行职员……形形色色的上班族，不论男女老少，面对着老板端上来的那一碗色白质软、绵嫩细滑的米粉，面上覆盖着色泽金黄或者微黑的猪肉臊子，再加之葱花点缀，色香味俱全，都不会在意自己的形象，满口生津、馋涎欲滴，呼——呼——呼，三下五除二就将碗中的米粉倒进了自己的肚囊，最后还不忘用筷子打捞一下碗中的臊子、喝几口鲜香的汤，才依依不舍放下碗筷、用纸巾擦了擦嘴角，然后结账离去。
　　每每吃完一碗米粉，唇齿之间依然充盈着淡淡的香味，五脏六腑在一瞬间通透，精气神瞬间提升。
　　綦江米粉，色美、味美、名气大，遍布川渝黔，传承悠久。按照地域不同，可分为扶欢米粉、赶水米粉。再分得细一点，各地域的米粉又会按照传承家族或者经营地点的不同而各自命名，诸如扶欢巷子米粉、赶水铁石垭米粉、赶水余家米粉、小渔沱米粉……称谓不同，但米粉的制作方法却是大同小异。选用未经虫害、带油质、颗粒饱满而碾熟的高山米，浸泡沥干、煮至半熟、勾芡磨浆、蒸制阴干，平铺撒上扑面，依次叠10张至20张不等，再用切刀将其切成小指宽的长条状，每一条看上去都薄如蝉翼、洁白如玉、晶莹剔透，就待锅灶旁的二次加工了。
　　米粉制作过程马虎不得，浸泡时间、勾芡比例决定着米浆的浓度，米浆的浓度又决定着米粉的厚薄，米粉的厚薄决定着韧度和煮食的口感。当地食客之所以对綦江米粉百吃不厌，除了米粉自身品质外，还取决于汤料和臊子的妙处。
　　一碗爽口喷香的臊子米粉，和重庆小面一样，少不了由猪筒子骨和鸡架骨慢火细熬的高汤。臊子的原材料是前肋猪肉，放入高汤锅内煮熟取出，按肥瘦的区别切成颗粒。翻炒肥肉颗粒泛黄时加入瘦肉颗粒、辣椒末、姜末、盐、豆瓣、豆油等再爆炒一定的时间，冷却后即成臊子。
　　相比其他面食，綦江米粉的作料要简单得多，在碗内放盐、姜末、花椒面，根据需要也可选择添加一些石臼里捣烂后制作的油辣椒，加入熬制好的高汤。烫熟的青菜放在碗底，抓上一顺儿米粉放进漏勺在煮沸的水中过滤软化几秒钟，抖动滤去多余的水分，覆在蔬菜叶上，舀上臊子汤，加入葱花，汤浓味鲜的綦江米粉即可呈现在自己的眼前。
　　这是綦江一年四季都会上演的生活片段，延续着这个城市的朝朝暮暮，经由春夏秋冬不同的韵律传递着相同的情怀，或许是早起的身躯开始着一天的温暖，或许是晚归的足迹寻到了路口的等候，又或许是在车水马龙的忙碌中选择简短的停靠，这是习惯，也是乡音。
　　然而，对于漂泊在外的游子而言，一碗綦江米粉曾经是他们心中割舍不下的乡愁。因不宜存放，孤身在外就难以品尝到家乡的味道。现在好了，真空包装的綦江米粉和制作好的臊子奔走在大江南北的大通道上，存留在心上的美味不再倦怠。
　　身在异乡的餐桌旁，品尝着家乡的味道，想着家乡的一切，真好！
　　（作者供职于重庆市群众艺术馆调研编辑部）