赵瑜
　　长江滔滔，有江就有鱼。大江大河中，不知道多少鱼儿在畅游。重庆人爱吃鱼，因为鱼新鲜，可就地取材；鱼嫩滑，老少皆宜；鱼低脂肪，怕胖的人也可以忘情大啖。
　　足不出闹市，就可品鱼鲜。记得二十多年前，本城遍布火锅鱼馆，这种超市般的鱼店可现点现杀，而且价格适中，味道鲜美。白鲢、花鲢、草鱼在红汤或酸汤或清汤里烫煮，油碟里加入炒香的榨菜、花生粒，肉嫩刺少，入口绵软。服务员还会用锅里的热汤拌碟，问一句：吃得辣不辣。那一锅鱼鲜色彩诱人，一桌人热热闹闹地烫吃，佐以山城啤酒，颇有烟火气。当时有福建来的朋友称，重庆的名吃“水煮活鱼”在那边风靡全城，我笑道重庆没有这道名吃，想来也是鱼火锅的派生之物。
　　那时，惦记的还是长江里的正宗河鲜。这就得移步郊外了。北碚三溪口、南岸鸡冠石等地的鱼庄依江而建、风情别具。现捞现称的河鲜，无论泡椒、麻辣的重油猛火，还是番茄、酸菜的轻描淡妆，食客都大快朵颐。到了夜晚，长江边夜景迷人，更令人食欲大增。
　　多年前，我在千年古镇龚滩吃鱼。这座古镇坐落于与阿蓬江交汇处的乌江东岸的凤凰山麓，有1700多年历史。长约三公里的石板街、150余堵别具一格的封火墙、200多个古朴幽静的四合院、50多座形态各异的吊脚楼，诉说着时间长河里悠悠的往事。雕花木窗古色古香的吊脚楼上，老板笑容淳朴，给我们聊起酉阳的掌故龙门阵。乌江水清澈翠绿，晚风轻拂，几个朋友围着一大盆麻辣鲜香的乌江鱼片谈古论今，酒饮微醺，心中一片清凉透明。那情，那景，那鱼，至今难忘。
　　然而河鱼虽鲜，过度捕捞会严重破坏长江的生态平衡。从2021年开始，我国实施了为期十年的禁渔政策，希望通过休养生息，重建长江的生态系统。所以后来主打河鲜的鱼庄要不关门，要不就卖养殖鱼，在大厨锅勺的万千变化下，一样美味有营养。
　　走出中心城区，不少区县都有著名的鱼招牌。江津的酸菜鱼綦江的北渡鱼、潼南的太安鱼、长寿的翘壳鱼……做法各异，却都一样美味，还有一些故事流传：例如江津酸菜鱼创始人是邹开喜，双福镇人。其父为一乡厨，曾攒钱在津福正街上开了一家小饭馆。邹开喜成年后重操父业，延续家传。有一天，他把泡菜坛中的陈年老萝卜捞起，切成丝后与鲫鱼同煮。谁想这不经意的一招，竟让过路的人连口称赞。只是由于陈年泡萝卜经过长年浸泡，酸而软，多数顾客轻易不敢尝吃，泡菜只能起到佐料的作用。邹开喜多次改良，最后用当时家家都泡的老坛酸菜，鲫鱼换成草鱼，鱼片更嫩且无剔刺之苦，就此成就一道江湖名菜。潼南太安鱼在巴蜀食文化中颇有几分名望。《潼南县志·物产篇》记载：“鳊鱼，产县太安镇瓦漩沱。腹如越斧，色青黑，味鲜美，实为他处罕见。”《舆地记胜》载：“孟蜀时，常取鱼于禁溪。据传所取即此”。聪明的潼南人创新用花鲢、白鲢、草鱼等鱼类作主料，以干辣椒、豆瓣、姜、葱、蒜及猪、牛、菜油类的混合油为配料，大火煮，细火煨，创制出今天的潼南名菜“太安鱼”。十里不同风，百里不同“鱼”，这些故事如酒下菜，食客端起碗拿起筷，吃得风生水起。
　　这些鱼菜美食的诞生源于家乡人民就地取材的智慧，更得益于巴渝山水赋予的鱼米之鲜。一两百里加急去吃鱼，也许吃下去的不只是鱼肉，更有灿烂的历史文化、沿途的秀丽风景和大厨的真情实意。这满满的吃鱼“仪式感”，外地人是探寻一方水土独有美食的文化传承，对重庆人，则是满满的乡愁记忆。
　　（作者系重庆市南岸区文联主席）