黄大荣

　　每年一入夏天，“凉面”便成为我家天天不变、雷打不动的午餐，一直吃到夏去秋凉。我家里这道关于防暑、避暑、消夏之于舌尖上的美味话题，也直到夏去秋凉方肯罢休。
　　一碗凉面下肚，顿觉浑身上下凉荫荫、香喷喷、美滋滋，惬意无比一整天。倘若是哪一天因故未能吃上凉面的话，那一天的家人，一个个都无精打采。
　　我家“凉面”的烹饪制作技艺，堪称别具一格、别具匠心。烹制“凉面”的食材调料，尽管繁多，但是必须要备齐备全，大抵有：机制银丝湿面、小葱、精盐、鸡精、味极鲜、花生酱、小麻油、精制辣油、青黄瓜、绿豆芽、五香干等。
　　我家烹制的“凉面”制作工序，大抵分为“凉面制作”和“佐料制作”两部分。
　　凉面制作部分：将当天早晨新买的机制银丝面，在加了少许精致盐的开水锅中煮熟，却绝不能煮烂，每根面条都不变形，都有胫骨，都有绵糊；再将煮熟的机制银丝湿面，盛入有网眼的盛具里，用自来水边冲洗边轻轻翻动，使其冷却，使其去糊；再使用已经冷却备用的凉开水，边冲洗边轻轻翻动盛具里的机制银丝湿面，使其冷却，使其去糊，使其卫生；再将清凉、不糊、卫生的熟机制银丝湿面，倒入不锈钢浅盆中，加入小葱花、味极鲜、鸡精、小磨麻油、花生酱等轻轻搅拌，搅拌的动作千万不能太大、太重，以免搅拌碎了机制银丝湿面，然后，将这盆面条罩上菜罩，置于阴凉处备用。
　　佐料制作部分：将青黄瓜、五香干用刀切成细丝，越细越好，与银丝面条相称相配。将五香干丝与极味鲜、小磨麻油、小葱花凉拌，装盘备用；然后分别将青黄瓜丝和绿豆芽下锅炒至九成熟，放少许精致盐，出锅各装盘，各淋小磨麻油，并撒上小葱花，备用。
　　食用时，全家围坐在餐桌旁，满盆的凉面居中，周边是三盘佐餐小菜，食用时各取所需。
　　烹制“凉面”的美食特色有：无荤全素，无陈全鲜；面条为银丝，麻油为小磨；银丝凉面香、小磨麻油香、花生酱香、小葱花香，合成为“妙不可言香”；银丝凉面清凉，佐餐小菜清新，营造出“清凉美食世界”。
　　烹制“凉面”的注意事项，则有“四不”之示：一是千万不能放入冰箱冷却，而要置于阴凉处自然冷却，以免产生串味，影响口感；二是千万不能使用化油、猪油等荤腥食材，而要采用小磨麻油等素食食材，以免火上浇油频添热能；三是千万不能用筷子等工具搅拌，而要用手指轻轻翻动，以免银丝面条断碎变形；四是千万不能使用筒装干面，而要采用新鲜机制湿面，以免食材不对影响质量。
　　炎炎夏日，吃上一碗凉面也是一种享受，也读懂了乡愁的滋味。
　　（作者单位：重庆市酉阳县丁市镇人民政府党政办公室）